ジネント山里記

3月になって山里もやっと春めいてきました。2月はずいぶん雪が降り低温が続きました。日々の除雪でちょっと疲れました。まあ、作業だと思わないで冬の体力づくりだと思えばいいんでしょうけど。

また、味噌を仕込みました。
作り方は、去年書いた通りです。（半量ずつ2回作りました。）

http://yamazato.ic-blog.jp/home/2024/01/post-697c.html

大豆は自家栽培のものを使いました。
一昼夜水に浸して十分に吸水させた大豆を、親指と小指に挟んでつぶせるようになるまで柔らかく煮ます。ぱかっと2つに割れたらまだ固いです。ぐちょっとなるまで煮ます。
鋳鉄製の大なべを使い、沸騰するまではガスコンロで、あとは薪ストーブにかけて煮ました。特に煮初めにクリーム状のアクが浮いてくるんで、これを取り除き、ときどき水を足しながら5～6時間煮ました。

柔らかく煮えた大豆をザルに移して水を切り、冷ましておきます。
煮汁なんですが、味見すると、うまみと少しえぐい味があり、とろみもあります。うまみもあるんで、なんか、捨てるのがもったいなくて、カレーに少し入れ、シチューに少し入れ、クラムチャウダーにも少し入れ、残りは米ぬかと混ぜてニワトリにやりました。煮たときのクリーム状のアクもエサに混ぜました。

人が食べないものも、ニワトリにやるか肥料にするかしてますから、「生ゴミ」というものがまったく発生しない暮らしです。ニワトリのフンも熟成させて肥料です。ニワトリは地べたで飼ってるんで、フンはほとんど臭いません。

今住んでいる古民家の前の住人が置いて行った底が抜けたホーローの浴槽があったんで、これにふたを作り、畑の隅においてコンポスト容器に使っています。大きくてたくさん入るし、プラスチックのと違って大雪でも潰れないし、重宝してます。

麹は麹屋さんから買いました。妻と息子に手伝ってもらい、たらいでほぐしました。本当は木のたらいを使いたいのですが適当なのがなくて、プラスチック製です。以前骨董市で買った木のたらいがあるんですが、たぶん、前の持ち主が洗濯などに使ったろうし、食品に使うのがためらわれ、新品のプラスチック製を使っています。

山形市内の中古屋で買った味噌切り器を使ってます。ハンドルを回す手動式のものです。2千円だったか、3千円だったか、それほど高くない値段でした。これで、ひき肉を作るみたいにして煮た豆を潰します。

手が汚れたんで、この先の写真はないです。

潰した豆と、ほぐした麹と、塩（天日塩）をたらいで混ぜて、おにぎりくらいの球を作ります。熱湯で消毒した味噌おけを用意し、味噌球をおけに叩きつけるようにして入れていきます。空気を抜くためです。

最後に表面をならし、なるべくカビを少なくするため去年の味噌でふたをして、その上全体に塩をふっておきます。木のふたをし、完全に密閉はしません。

これで仕込み完了です。

暑い季節になったらよく混ぜておきます。稲刈りの頃には食べられます。

原料は、自家製大豆、地元の伝統的な麹（山形県産米）、天日塩、これだけです。防腐剤も味の素も何も入ってません。
鉄のなべで豆を煮たんで、鉄分はあるでしょう。
銅は抗菌効果があるんで、味噌作りには使っていません。

できれば麹も作りたいんですが、まだハードルが高くて、今後の課題です。

天然麹菌を採取して培養する方法が書いてある雑誌やネットの記事もありますが、天然麹菌の採取は危険だと詳しい人から聞きました。天然酵母でパンを作るのとは違います。麹菌の仲間には毒性があるものもあって、素人には見分けがつかず、プロだって簡単には見分けられないとのことです。
市販の麹菌は長い歴史の中で安全性が確認されたものです。これが種麹として販売されています。

（伊藤一滴）